【お家でラーメン】醤油ラーメンスープとチャーシューのレシピ

どうも、書い人です。

今回は自宅でラーメンを作りたいという方のために、醤油ラーメン（特にスープ）のレシピを紹介したいと思います。

分量は5人前強になります。

こういう記事は写真もあったほうが良いのかな……と思っているので、今度家ラーメンをするときに追記するかもしれません。

あるいは、そのラーメンだけで単独の記事とかにするかもしれません。

○醤油ラーメン作りに必要なもの

大きめの鍋などの調理器具

醤油だれ

ラーメンスープの材料（主にお肉屋さんとスーパーなどで揃えます）

ラーメンの具材

麺（生麺）

○醤油ダレのレシピ

けっこう秘伝にしている人は多いはずですが、一応、完全に公開してしまいます。

ラーメン屋になる気はないし、そこまで研究に研究を重ねたものではないので。

もちろん、勝手にアレンジ、分量・比率を変えるなどしても全く問題ありません。

以下、レシピです

・水　３００ｃｃ

・昆布　少量

・かつお節　数十グラム

昆布を一晩小さい鍋などに漬け込んでおき（水のみ）、水から沸騰直前まで煮る。その後取り出し、出汁を沸騰させてかつお節の出汁を取る。その後調味料を入れて火にかけ、10分前後かけてアルコール分を飛ばす。

・醤油　２００ｃｃ

・みりん　５０ｃｃくらい

・酒　１５０ｃｃくらい

・仕上げに醤油を少し垂らす

三日以上寝かせる（かどが取れます。保存は冷蔵庫で1ヶ月程度が目安。お店によっては1ヶ月寝かしたものを使用している場合もあるので、日持ちについては大丈夫かと思います）

スープ（後述）100ccにつき醤油だれ大さじ1くらいが目安ですが、お好みで微調整してください。

始めは薄めに作って、後でたれを足していくのが良いかもしれません。

また、醤油ダレはスープを注ぐ前にレンジなどで温めておくと、スープがぬるくなりません。

○スープのレシピ（鶏がらとげんこつの比率について）

げんこつ（豚の足の骨、大腿骨）はお肉屋さんで半分に割ってもらってください。早く出汁がとれます。

鶏がらとげんこつの比率ですが、書い人が試したことがあるのは『鶏がら×4（鶏がらのみ）』→『鶏がら×3、げんこつ×2』→『鶏がら×2、げんこつ×3』→『げんこつ×4本（げんこつのみ）』などです。

順番的に、あっさり系→こってり系（とんこつ寄り）になっていきます

また、とんこつ（げんこつ）を入れると、煮込み時間がかなり長くなります（最低でも8時間くらい必要です）ので、気軽にあっさり系ラーメンで良いや、という方は鶏がらメインで出汁を取ることをオススメします。

背ガラといわれる豚骨の部分を使えば、まだ早く出汁が出るそうですが、げんこつよりはコクが出ないと思います。豚っぽさの演出には良いかもしれませんが。

○スープのレシピ（灰汁・アク取り）

アクを取ったあとのお湯は全て捨ててください（大前提）。

鶏がらのアク取りは、沸騰したお湯に入れて、色が変わったらOKです。大体数分程度で良いと思います。

げんこつのアク取りは、余裕があれば、前日の夕方あたりから水に解凍されたげんこつを漬け込んでおき、数時間おきに水を替えて血抜きをします。余裕がなければ、この工程はスキップしても問題ありません（代わりに次のアク取りの工程をしっかりやってください）。

次にげんこつを沸騰したお湯に入れて弱火～中火で40分くらい下茹でします。アクがガンガン出てくるので、アク取りなどですくってください。

アクがだいたい出なくなったら大丈夫です。

○スープのレシピ（本工程）

鶏がらを多めに使っている場合は、スープに煮干しが合います。

鍋に水（札幌市民の書い人は普通の水道水をそのまま使用しています）から煮干しを煮て、沸騰直前に引き上げてください。とんこつ系が強い場合場合は入れなくても美味しいです。

かつお節やさば節などがあれば使ってみるのも手ですが、書い人はあまりやったことがないので、門外漢ですね。

今回は醤油ダレにかつお節をつかっているので、スープにまで投入しなくてもいいかもしれません。

鍋に材料を入れて煮込んでいきます。お湯はどんどん蒸発していくので、3リットルぐらいかそれ以上入れても大丈夫です。水分が蒸発するだけで、旨味は残ります。

もし鍋が小さくてげんこつまで入り切らない場合は、先に鶏がらなどを煮込んで、3時間後くらいに鶏がらを引き上げて、その後げんこつを入れて煮込んでください。

鶏がらは2～3時間、げんこつは8時間以上の煮込み時間が目安です。

香味野菜（野菜）は好みで調節してほしいのですが、書い人の目安としては、玉ねぎ（大きめ）1個（やや薄めにスライスする）、長ネギ1～2本分（特に、青い部分多めで使います）、にんにく半個（皮をむいて、底の硬い部分を取り除き、粗めにスライスしておく）、しょうが2、3かけ程度（スライスする）、にんじん1本（皮を向いて薄切りにしておく）を始めから煮込みます。

できれば入れてほしいのが『干しホタテ』、みみや貝柱などですね。自分は安く仕入れられるほたてのみみを細かく切って煮込んでいますが、旨味がぐっと増します。

干しホタテ、特に貝柱の場合はフードプロセッサーなどにかけてパウダー状にすると、簡単に旨味が出るみたいですね。書い人はまだ試したことはありませんので、聞いた話です。

また、干しホタテは水に8時間くらいつけこんでおくことでだし汁にあるようです。この場合は、煮込むお湯に足しせばいいと思います。

○スープ完成後の処理など

完成したら、トングやざるなどで煮込んだものを取り除きます。

どんぶりに注ぐ際も、小さめのザルなどでこしながら入れると、余計なもの（残りかす）が入らずに済みます。

もちろん、生麺などは茹でておいてくださいね！

○チャーシューのレシピ

チャーシューの作り方はいろいろあるのですが、せっかく本格的なラーメンスープを作るのですから、それを利用しない手はありません。

まずは豚バラブロックや豚肩ロースブロックなどの表面をフライパンで焼き固めます。油にはラードを使うと良いです。あくまで表面を焼くだけにしてください。

ある程度煮込みが進行したラーメンスープ（とんこつ系なら5時間以上が目安。煮込み終わりの1～2時間前くらいにしても良いです）に焼いた豚肉を投入し、1時間前後煮込み、完全に熱を通します。

普通のスーパーで売っている豚肉のブロックなら40分～1時間程度で火が通りますが、お肉屋さん（精肉店）で大きな物を購入した際は、時間を調整してください。